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Fin
dalla preistoria l'uomo ha cercato di proteggersi dalle
carestie conservando il cibo, soprattutto la carne degli
animali cacciati, con l'unico metodo possibile:
l'essiccazione. La scoperta del fuoco apportò nuove
tecniche quale l'affumicatura e la salatura, metodi
tuttora usati per conservare la carne.
Per quanto
riguarda la conservazione della frutta e della verdura,
essa avveniva attraverso la loro essiccazione al sole o
vicino al fuoco.
Ben presto la conservazione in
salamoia e quella sottoaceto prese piede e soltanto dopo
millenni si giunse alla conservazione con lo zucchero.
La conservazione in vaso si deve al
francese Appert, che nel 1795 scoprì il metodo per
conservare i cibi in barattoli di metallo o bottiglie di
vetro, ermeticamente sigillati, per impedire il contatto
con l'aria e quindi la fermentazione e la decomposizione
delle sostanze organiche.
Oggi il mondo delle
conserve e dei derivati agroalimentari risulta vasto e
complesso. Prodotti agricoli, ortaggi e frutta di
stagione, nel rispetto di una tradizione tutta
mediterranea, vengono sottoposti a particolari
trattamenti, al fine di predisporre conserve alimentari
da utilizzare, durante tutto l'arco dell'anno, come
antipasti, contorni e condimenti.
Risulta difficile
potere fare una esaustiva classificazione dei derivati
alimentari, perché può essere fatta in base ai prodotti,
alla tecnica di lavorazione, ai conservanti usati, ecc.
A scopo esemplificativo, si ritiene opportuno fornire il
seguente schema: |
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Attività (artigianale) |
Prodotti |
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Lavorazione cereali e sfarinati
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Farine e semole; risi
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Produzione pizze e basi per pizze
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Basi conservate, basi refrigerate,
basi surgelate, pizze pronte refrigerate, pizze pronte,
surgelate, preparati per pizza |
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Produzione di paste alimentari con
o senza ripieno |
Di semola secche, di semola
fresche, all'uovo fresche, all'uovo secche, farcite
fresche, farcite secche, farcite surgelate
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Produzione di pane, grissini,
focacce ed altri prodotti da forno |
Focacce, gallette, grissini, pane
biscottato e fette biscottate, pane fresco, pane
grattugiato, pane conservato, pane surgelato, pane
tipico regionale, pasta da pane, taralli, griselle,
snack salati |
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Produzione di pasticceria, cacao e
cioccolato, confetteria, altri prodotti dolciari
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Basi per pasticceria surgelate,
biscotti, budini, dessert e creme pronte, caramelle,
confetti, gelatine, caramello pronto, cioccolatini,
cioccolato, creme da spalmare, dolci di marzapane (pasta
di mandorle), fondi di torta, miele ,
panettoni, pandori, colombe, uova di pasqua, panna
montata, prodotti freschi di pasticceria, torte
surgelate, torte conservate, snack dolci e merendine,
dolci tipici regionali, marrons glacés |
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Produzione di gelateria
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Gelati, semifreddi,
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Produzione di sciroppi, succhi,
confetture, nettari, marmellai e altri prodotti similari
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Succhi di frutta, nettari di
frutta, bevande ipocaloriche, bevande isotoniche,
sciroppi, confetture, marmellate, |
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Produzione di olio d'oliva
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Oli extra vergini d'oliva
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Produzione di altri oli e grassi
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Altri oli di oliva, oli di semi;
margarina; burro: burro disidratato, burro salato,
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Produzione conserve di prodotti
ittici |
Pesce all'olio, al naturale, in
salsa; pesce marinato e pastorizzato; molluschi al
naturale ed in salsa; insalata di mare pastorizzata;
insalata di mare sottolio; creme spalmabili
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Produzione di prodotti ittici in
semiconserve |
Pesce sotto sale, filetti sottolio
e in salsa, filetti affumicati, pesce marinato,
bottarga, creme spalmabili di bottarga; pesce essiccato
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Produzione e stagionatura di
salumi: derivati di carne cotti interi o in pezzi
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Prosciutto cotto, salame cotto,
spalla, arista, arrosti pre-cucinati, carne in gelatina,
cucciolata, porchetta, testa in cassetta, trippa
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Produzione e stagionatura di carni
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Salame, coppa, bresaola,
culatello, fiocchetto, lonza, pancetta, prosciutto
crudo, speck, bacon |
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Derivati di carne cotti in pasta
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Zampone, cotechino, cappello del
prete, salame rosa, manzo conservato sotto sale;
mortadella |
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Lavorazione di grassi, strutto
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Lardo, strutto |
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Produzione e lavorazione latte
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Fresco pastorizzato, UHT o
sterilizzato, condensato, in polvere; |
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Produzione e stagionatura di
formaggi |
A pasta filata, a pasta tenera, a
pasta dura, freschi, fusi, in polvere, tipici regionali
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Produzione di altri prodotti
caseari |
Besciamella; panna; ricotta;
yogurt e simili |
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Produzione di specialità
gastronomiche condimenti |
Salse e sughi, estratti e
preparati per brodo, erbe, spezie, maionese, succo di
limone |
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Produzione e invecchiamento di
vini, mosti ed altri prodotti similari |
Vini frizzanti, vini liquorosi,
vini spumanti, vini da tavola, vini doc, vini docg
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Produzione di distillati, liquori
e acqueviti |
Grappa, liquori tipici, sidri,
vermouth e aperitivi |
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Produzione di birra
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Birra |
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Lavorazione di funghi secchi
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Creme di funghi, funghi essiccati,
funghi sterilizzati, funghi surgelati |
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Lavorazione di frutta secca
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Noci, nocciole, mandorle,
pistacchi, pinoli |
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Lavorazione di prodotti vegetali a
vapore |
Ortaggi e legumi |
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Lavorazione di derivati di frutta
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All'acqua, sotto alcool, allo
sciroppo, confetture, marmellate, gelatine, polpe e
composte, canditi, canditi di mostarda, essiccati,
surgelati, liofilizzati, puree, concentrati
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Lavorazione di derivati di ortaggi
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Al naturale, sotto sale,
sottaceto, sottolio, in salamoia, essiccati,
disidratati, surgelati, puree, passate |
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Lavorazione di derivati di
pomodoro |
Passate, concentrati, pelati,
polpe, triturati, cubettati, essiccati (polveri e
fiocchi) |
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Conserve alimentari
Vasto e complesso è il
mondo delle conserve alimentari: prodotti agricoli e
frutta di stagione, nel rispetto di una tradizione tutta
mediterranea, vengono sottoposti a trattamenti, al fine
di disporre di conserve alimentari da utilizzare,
durante tutto l'arco dell'anno, come antipasti, contorni
e condimenti.
La tecnica di preparazione semplice e
artigianale richiede, spesso previa cottura, la
conservazione degli ingredienti sott'olio extravergine
d'oliva, sott'aceto, in salamoia, in olio di girasole,
oppure ancora "al naturale". Alcune ricette appartengono
alla tradizione italiana e siciliane, con specifico alla
tipicità delle materie prime locali.
Si riportano di
seguito brevi descrizioni sulle principali tipologie di
conserve alimentari.
Melanzane sott'olio:
sbucciate e
tagliate a fette, sono poste in acqua e sale per almeno
24 ore. Tolte dal liquido di governo sono fatte
asciugare per almeno ulteriori 24 ore. Successivamente
sono sbollentate in acqua e aceto e di nuovo poste ad
asciugare. Ad asciugatura completata sono collocate in
barattoli, aromatizzate con aglio e ricoperte d'olio.
Olive in salamoia: il sistema di
conservare le olive in una salamoia d'acqua e sale era
conosciuto anche dai Romani, i quali aggiungevano spesso
alla conserva: finocchio selvatico essiccato, semi di
lentisco, foglie di ruta, mosto cotto e aceto.
Le
tecniche di produzione odierne non sono molto dissimili
da quelle antiche: le olive sono dapprima immerse in un
bagno d'acqua fredda. L'immersione, che prevede un
reiterato ricambio del liquido di governo, dura almeno
per un paio di giorni finché le olive non perdono il
sapore amaro. A questo punto si realizza la salamoia
vera e propria, aggiungendo chiodi di garofano, semi di
finocchio, alloro e altri aromi.
Confetture
La frutta (arance,
mandarini, clementine, ecc.) una volta raccolta deve
essere immediatamente lavata, tagliata a pezzi e fatta
asciugare. Si provvede poi a farla macerare per 24 ore
nello zucchero, con l'aggiunta di una piccola quantità
di sale. Quindi viene fatta bollire, fino a che non
raggiunge la giusta consistenza.
La confettura, così
ottenuta, è posta nei vasetti quando è ancora bollente.
Successivamente è fatta riposare in ambienti, freschi e
bui, idonei alla conservazione.
Pasta
secca
La prima operazione che si
esegue nella fabbricazione della pasta consiste
nell'impastare la semola di grano duro (prodotto
granulare ottenuto dalla prima macinazione del grano)
con acqua calda. L'impasto, portato al giusto grado
d'omogeneità, passa alla fase della trafilatura. Con
quest'ultima si conferisce alla pasta la forma voluta,
comprimendola e facendola passare attraverso delle
piastre metalliche munite di fori. La forma dei fori
corrisponde, naturalmente, al formato di pasta che si
vuole ottenere.
La pasta trafilata deve poi essere
asciugata in modo da portarla al grado d'umidità
previsto dalla legge (max 12,50%). L'essiccamento è
effettuato ponendo la pasta in ambienti più o meno
vasti, e ben ventilati, nei quali si fa circolare
artificialmente una corrente d'aria calda e secca. Una
buona pasta si riconosce, infine, per come "tiene la
cottura", caratteristica, quest'ultima, connessa alla
quantità di glutine (la proteina che trattiene l'amido e
non permette la sfaldatura del prodotto) contenuta nella
pasta stessa.
Nel
nostro territorio la produzione della pasta ha perso
d'importanza con l'avvento della meccanizzazione e, in
particolare, dei processi d'essiccamento meccanico, che
hanno comportato la perdita del vantaggio competitivo
derivante dalle eccezionali condizioni microclimatiche
locali. Fattore, quest'ultimo, indispensabile per
l'essiccamento della pasta effettuato, in precedenza,
esclusivamente mediante ventilazione naturale.
Pasta
fresca
Nella produzione della
pasta fresca devono essere osservate le stesse
prescrizioni stabilite per le paste alimentari secche,
salvo che per l'umidità, e per le farine di grano tenero
utilizzabili senza limitazioni negli impasti non
soggetti ad essiccamento.
La relativa semplicità del
processo produttivo e la ridotta esigenza d'investimenti
in macchinari, hanno favorito lo sviluppo di molte
imprese di ridotte dimensioni che si caratterizzano, in
ogni modo, per l'estrema qualità e la tipicità del
prodotto finito. La produzione artigianale di pasta
fresca, inoltre, essendo destinata ad un consumo
pressoché immediato, non prevede processi di
pastorizzazione, sterilizzazione e parziale
disidratazione (tipici dei prodotti freschi destinati
alla grande distribuzione) che, se da un lato
favoriscono la conservabilità, dall'altro incidono in
maniera inevitabilmente negativa sulle caratteristiche
organolettiche del prodotto finito.
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