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IL PALMENTO SICILIANO                  

Il palmento ('u parmentu) è il caratteristico luogo dove si pigiavano le uve.

Attrezzatura di particolare importanza in questi locali di vinificazione fu il torchio per la pressatura delle vinacce.

Il sistema di torchiatura all’inizio era a leva, come avveniva nel Torcularium delle antiche ville pompeiane e stabiane del periodo romano; il sistema fu poi migliorato con l’introduzione della vite.

La coltivazione della vite sull’Etna, a differenza di altre aree siciliane dove il regime latifondista era completamente delegato ai potenti gabelloti della nobiltà palermitana, consentì una capillare trasformazione dei terreni collinari, che in poco tempo diventarono stupendi vigneti. In considerazione della quantità di lavoro e tempo che bisognava dedicare ai vigneti da parte del proprietario e della sua famiglia, la trasformazione agraria del vulcano determinò un’urbanizzazione residenziale diffusa delle aree agricole, che si spinse per le varie contrade sino ad ove era possibile coltivare la vite.

Ogni vigneto di proprietà veniva dotato di costruzione rurale comprendente l’abitazione per la famiglia del proprietario e immancabilmente di palmento, per la trasformazione dell’uva prodotta.

Il palmento, nella regione etnea, ebbe così un’importanza oltre che economica, sociale e politica. Il paesaggio agrario era contraddistinto da centinaia di case-cantina di differenti tipologie architettoniche, dimensioni e stili, riconoscibili, in quanto architettonicamente caratterizzati da un piano affacciato su una terrazza sostenuta da poderosi archi sul piano terra per riparare i locali cantina. Quest’ultima si distingue per la presenza di finestre esposte a nord (aperte al vento di tramontana). I colori tipici erano il rosa, l’ocra o il grigio.

Caratteristica peculiare nella fabbricazione del palmento etneo, oltre l’utilizzo della pietra lavica, è quella di essere costruito in modo da sfruttare, nelle operazioni di vinifìcazione, la forza di gravità, senza utilizzo di nessuna attrezzatura di sollevamento del liquido.

Durante la vendemmia l’uva veniva raccolta da squadre di operai dette ciurme (composte da vinnignaturi e caricaturi). La ciurma era composta da uomini, donne e ragazzi.

Intorno al 1938-40 la paga giornaliera era di circa 9-10 lire per gli uomini, e la metà per donne e ragazzi.

I vinnignaturi provvedevano alla raccolta dell'uva, mettendola in delle ceste (cannistri, coffe o cufini), costruite con canne intrecciate e verghe di castagno, che, allorché riempite venivano trasportati a spalla dai caricaturi sino al palmento. Qui salivano per delle scale e attraverso una finestra, scaricavano l’uva nella pista: larga e bassa vasca in pietra lavica, dove si trovavano alcuni operai (pistaturi) che la pestavano a piedi nudi o dopo aver calzato pesanti scarponi.

I pistaturi, con piccoli passi ritmati e le mani dietro la schiena, effettuavano una sorta di girotondo, cantando delle canzoni popolari tipiche vendemmiali. In questa fase veniva utilizzato, per aiutarsi a pressare ulteriormente i grappoli, il cosiddetto sceccu (asino): una specie di ruota di 1,50-2,00 metri di diametro, costruita con rami di salice intrecciati, su cui più persone salivano sopra contemporaneamente dopo essersi disposti in cerchio attorno ad esso. I pistaturi, con la faccia rivolta verso lo sceccu con le braccia poste ognuno sulle spalle dell’altro, iniziavano a salire sullo sceccu ponendo un solo piede sullo stesso, mentre l’altro rimaneva ben fermo sulla pista. Ad un certo punto uno di essi (di solito u mastru di pala) dava il comando ed i pistaturi saltavano contemporaneamente sullo sceccu e, flettendo ed estendendo le ginocchia, pressavano ulteriormente ciò che restava dei grappoli.

Attraverso stretti canali in pietra lavica (cannedda) il mosto defluiva in un’altra vasca sottostante, detta ricivituri, costruita con lastroni di pietra lavica, in cui durante la pigiatura, si rimettevano di volta in volta i grappoli già pressati (bucce e raspi) nella pista.

Nel ricivituri avveniva la prima fermentazione a contatto con le bucce ed i raspi che durava, a seconda del tipo di vino e della zona, da un minimo di 24 ore ad un massimo di 3-4 giorni.

Con la svinatura, dal ricivitùri, sempre attraverso un circuito di canali in pietra (cannedda), il mosto in fermentazione veniva fatto defluire nella tina, altra vasca in pietra lavica, oppure direttamente nelle botti che si trovavano in un altro locale adiacente e sottostante al palmento, più basso, rispetto al palmento, di 3,5 - 4 m, detto ispensa, cioè la cantina.

La vinaccia, detta aspa, dopo la separazione dal mosto in fermentazione, veniva posta in un'altra vasca più piccola dove vi era il torchio, detto conzu. L’utilizzo del conzu prevedeva la presenza di operatori esperti guidati dal cosiddetto mastrù ri conzu, che dirigeva ed era responsabile di tutte le operazioni di torchiatura.

ll conzu era una macchina abbastanza complessa in cui la pressatura avveniva ad opera di un contrappeso in pietra lavica, costituito da tre parti fondamentali: una grossa trave in legno di quercia, detta lignu i conzu; un sistema di fissaggio centrale, detto scala, e posteriore della trave, detto piedi; ed un contrappeso anteriore in pietra lavica,  detto petra di conzu, su cui si trova innestata una lunga vite in legno di sorbo. Questa vite aveva, alla base e distanziati tra loro, due fori in cui si inseriva un palo necessario per farla girare. Per compiere questa operazione, che consentiva alla pietra di sollevarsi da terra e produrre la pressione necessaria per spremere la vinaccia, erano necessarie quattro persone, due da un lato del palo e due dall’altro lato.

Il palo, una volta sollevata la pietra, veniva tolto perché poteva essere pericoloso se la pietra, tutto in una volta, ricadeva velocemente a terra. Nella prima fase di pressatura, essendo la vinaccia più carica di vino, la pietra, trovando meno resistenza, scendeva più velocemente: in seguito più lentamente, ed era necessario risollevare più volte la pietra met­tendo degli spessori in legno (cuscini) tra la vinaccia ed il lignu i conzu. La pietra restava sospesa da terra intorno ai 60 cm.

La torchiatura si svolgeva in diverse fasi: nella prima, si formava in una vasca, sotto il lignu i conzu, con l’aiuto di apposite fasce in jùngu (giunco) fissate con dei puntali di ferro, i cavigghiuni, una cesta di vinaccia su cui veniva poggiata una specie di zattera di legno detta tavuleri. Tra il tavuleri ed il lignu i conzu si ponevano gli spessori, cuscini. Attraverso tutta una

serie di elaborati movimenti, in cui il lignu i conzu veniva fatto poggiare sulla cesta delle vinacce e la petra di conzu sollevata dalla sua base mediante la vite di sorbo, si otteneva la pressatura del pastuni, cioè della vinaccia. Questa operazione durava tutta la notte.

Il mosto estratto veniva utilizzato per fare altro vino, secondi vini o vinelli.

 Quando il mosto doveva essere trasportato nelle rispettive abitazioni dei proprietari, mezzadri o coloni, si lasciava 24 ore nella tina da dove veniva prelevato con delle quartare di mustu per essere versato in appositi  contenitori in tela di cotone (olona), detti utri di lona. Tale operazione di misurazione veniva effettuata da persona specializzata detta 'nzaccàturi.

Nelle botti di castagno dell’Etna contenute nella ispensa, che tradizionalmente aveva il pavimento in terra battuta ed un’altezza al soffitto di 7 m. e oltre, il mosto in fermentazione completava la sua trasformazione.

Nella ispensa si trovavano i cosiddetti tinelli torcifezza (monucu), in legno di castagno, con le apposite strutture in legno e corde, che servivano a filtrare le fecce prodotte con i travasi del vino.
Il procedimento consisteva nel mettere le fecce dentro un sacco di juta, legato ad un bastone di legno (cruci), che si infilava dentro il tinello troncoconico. Il tutto appeso in modo che, via via che il vino defluiva nel tinello, questo diventava più pesante e pressava ulteriormente la feccia dentro il sacco.

Le botti di castagno erano di svariate misure. La botte media era di 6-8000 litri. 

Oggi è ancora possibile trovare alcuni anziani viticoltori che utilizzano i vecchi palmenti per vinificare le proprie uve ad uso familiare.

Testo, con modifiche, tratto da "Etna. I vini del Vulcano", di Salvo Foti.