• Cenni storici

• La qualità

• Il vino nell'alimentazione

• La degustazione

• Etna DOC

• I Vini a DOC Etna

• Delimitazione DOC Etna

• La "Strada del vino dell'Etna"

• Il palmento

• I produttori

 Cenni storici

Fin dai tempi più remoti nel nostro Paese la coltura della vite ha avuto notevole importanza, tant'è che all'Italia antica venne dato il nome di Enotria: terra del vino. In Sicilia addirittura prima del 2000 a.C. si hanno indizi di vinificazione, probabilmente grazie alle remotissime correnti commerciali della civiltà minoica ed egeo-micenica con la nostra isola.
Nell'Odissea il grande Polifemo viene reso inoffensivo grazie ad un eccessivo uso di vino preparato da Ulisse. Quindi già prima dei Ciclopi si conosceva l'arte della vinificazione.
I Fenici, che ebbero forti contatti commerciali con la Sicilia, importavano anche del vino.
In epoca romana, dopo un periodo di incertezza, la tecnica vitivinicola si perfezionò, facendo segnare una netta preminenza dei prodotti enologici su tutti i mercati d'esportazione. Infatti, furono celebri il Catiniensis e l'Adrumenitanum dell'Etna, il Murgentium del Calatino. A cominciare dal II secolo d.C. si entra in un periodo di decadenza che non raggiunse livelli irreparabili grazie alla speciale considerazione in cui il vino fu tenuto dalla nuova religione: il vino infatti era ed è indispensabile alla celebrazione del rito della Mensa Eucaristica. Ciò portò i religiosi a dedicare cure speciali alla coltura della vite, nei chiusi recinti dei broli conventuali e delle chiese, dove si è potuta proteggere dai predoni e dalle varie dominazioni che caratterizzarono il Medioevo. Con l'avvento dell'età dei Comuni vennero adottate nuove disposizioni per favorire la diffusione della vite e per proteggerla da ogni sorta di danno.
L'invenzione della stampa contribuì alla diffusione delle tecniche viticolo-enologiche, che rimasero fino alla metà del XIX, legate alle millenarie tradizioni: la tecnica esposta dai migliori autori non si scostava affatto da quella già magistralmente illustrata da Calumella e Virgilio.
La comparsa di tre parassiti giunti dall'America (oidio, Oidium Tuckeri, la fillossera, Phylloxera vastatrix, e la peronospora, Plasmopora viticola) determinò una vera rivoluzione nella tecnica colturale: non fu più possibile mettere in atto le conoscenze tramandate da padre in figlio. Si rese necessario appoggiarsi sulle scienze biologiche e fisico-chimiche per combattere i nuovi microscopici e implacabili nemici. Grazie alle ricerche e studi di numerosi scienziati e tecnici, è stato possibile individuare il sistema per salvare e migliorare la coltivazione dei nostri vigneti.

LA QUALITÀ DEL VINO

La qualità, specie per il vino, è come la bellezza: facile da apprezzare, ma difficile da definire. Tuttavia possiamo dire che per qualità di un vino si intende l'insieme delle sue caratteristiche compositive che possono essere:
• intrinseche: composizione chimica, costituenti (valutabili con l'analisi chimica attraverso la misura di parametri chimici come il pH, il grado alcolico, l'acidità volatile, fissa e totale, l'anidride solforosa libera, combinata e totale, gli zuccheri, l'estratto secco, i polifenoli, etc.);
• estrinseche: caratteri sensoriali misurabili mediante parametri sensoriali da ricercare con l'analisi organolettica o sensoriale e da valutare con la degustazione (aspetto: colore e limpidezza, bouquet: finezza, intensità olfattiva e franchezza, gusto: corpo, armonia, intensità gustativa e gusto-olfattiva, caratteri di tipicità).
Secondo Emile Peynaud la qualità di un vino è data dai suoi costituenti sapidi (fissi: amaro - dolce - salato - acido - insipido) e odorosi (volatili), in armonia sia nel sapore che nell'odorosità.
La qualità dei vini in Italia è controllata dalla legge, la quale stabilisce tra l'altro alcuni parametri chimici ed organolettici a cui un vino deve corrispondere. La legge di riferimento è la 164 del 1992 che ha sostituto la legge 930 del 1963, il DPR 12 luglio 1963 n. 930. La normativa vigente prevede che i vini in relazione alla loro provenienza e qualità si possono distinguere in:
• Vini a D. O. C. (Denominazione di Origine Controllata), le uve provengono tutte dalla zona determinata e, nella produzione dell'uva come nella trasformazione, si deve rispettare un apposito disciplinare stabilito per Decreto del Ministro delle Politiche Agricole;
• Vini a D. O. C. G. (Denominazione di Origine Controllato e Garantita), ai requisiti della DOC si aggiungono analisi fisico-chimiche ed organolettiche al fine di riconoscere il particolare pregio del vino;
• Vini a I. G. T. (Indicazione Geografica Tipica), almeno l'85% delle uve deve provenire dall'area geografica determinata. (Vino IGT Sicilia D.M. 10/10/95 - G.U. n. 269 del 17/11/95.
A livello di Unione Europea, i vini di qualità vengono classificati in:
• V.Q.P.R.D. (Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate), nei quali rientrano i DOC e DOCG;
• V.F.Q.P.R.D. (Vini Frizzanti di Qualità Prodotti in Regioni Determinate);
• V.S.Q.P.R. D. (Vini Spumanti di Qualità Prodotti in Regioni Determinate).
Secondo recenti statistiche i vini a D.O.C, e D.O.C.G. contano una produzione annua italiana di circa dieci milioni di ettolitri pari a circo il 15% della produzione vinicola totale. In particolare i vini di qualità a D.O.C, e D.O.C.G. al Nord rappresentano il 64%, al Centro il 24% al Sud e nelle Isole il 12%.
La qualità nel campo enologico è dettata dal "Disciplinare di Produzione" presente presso le Camere di Commercio (C.C.I.A.A.), le quali oltre ad indicazioni relative alla delimitazione del territorio vacato di provenienza (aree viticole) contengono i parametri che stabiliscono gli standard qualitativi e cioè:
• Uvaggio (vitigni);
• Resa produttiva ad ettaro;
• Eventuali periodi d'invecchiamento o maturazione;
• Parametri chimici ed organolettici.
Come recita l'art. 13/164 del '92, condizione utile per l'utilizzazione delle D.O.C, e D.O.C.G. è la "Certificazione Positiva" rilasciata dalle C.C.I.A.A. su richiesta dei produttori.
Le Denominazioni di origine sono strumenti, certificanti la qualità, a disposizione dei produttori, ai quali per poterne usufruire, non basta avere il vigneto ricadente nella zona delimitata dal disciplinare di produzione, ma occorre che i loro vini siano prelevati e sottoposti ad esami chimici ed organolettici da parte delle Commissioni di degustazione funzionanti presso le C.C.I.A.A., composte da Enologi, Esperti, Tecnici laureati. Periti agrori. Agrotecnici, Agronomi e Assaggiatori di Vino. Tali Commissioni devono constatare se i prodotti presentati per essere esaminati, corrispondono a quanto indicato dalle norme contenute nel relativo "Disciplinare di Produzione". In base alla legge esistono tre stati qualitativi:
1 ) Qualità dettata da parametri minimi che sono inseriti nel disciplinare di produzione;
2) Qualità detta creativa, cioè quella data da quel quid in più a disposizione del produttore per differenziare in senso qualitativo migliore la sua produzione;
3) Qualità certificata, che è quella attestata dal nullaosta rilasciato dalle C.C.I.A.A. per utilizzare le denominazioni di origine controllata e garantita. In Italia esistono al momento quasi quattrocento vini a D.O.C e a D.O.C.G.
I fattori che influenzano la qualità del vino sono:
• fattori permanenti: vitigno (vacato o no), clima, microclima, terreno (natura geologica, giacitura, esposizione, caratteristiche fisiche e chimiche); zona vacata o no;
• fattori modificabili (tecnica colturale, sistema di allevamento e potatura, sesto d'impianto, fertilizzazione, difesa fitosanitaria);
• fattori enologici (sistema di vinificazione, trattamenti di cantina, igiene dell'ambiente, delle attrezzature e dei contenitori);
• fattori variabili (annata di produzione);
• fattori umani (conoscenze tecniche del cantiniere e dell'enologo, preparazione, competenza ed educazione del consumatore);
• fattori condizionanti (gusto, abitudini, moda, ambiente, potere nutrizionale, prezzo di vendita, rarità del prodotto. 

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ETNA DOC

Dante definì la Sicilia "Isola del Fuoco", riferendosi al vulcano Etna. Ed è proprio qui che i vigneti assumono caratteristiche uniche, dove la realtà rafforzata dalle tradizioni e dalla mitologia, danno origine al "vino del fuoco". Un vino di primissima qualità che riesce a dare al bevitore un forte potere evocativo dei luoghi di produzione.

Nella "Storia dei Vini d’Italia", pubblicata nel 1596, venivano ricordati i vini prodotti sui colli che circondano Catania la cui bontà veniva attribuita alle ceneri dell’Etna.

La D.O.C. Etna è stata riconosciuta con D.P.R. 11 agosto 1968, ai sensi della legge 3 febbraio 1963, n. 116. Il relativo disciplinare di produzione fissava le caratteristiche e i territori comunali interessati (vedi cartina).

Con decreto del 27/09/2011 è stato approvato il Disciplinare di produzione dei vini a denominazione di origine controllata “ETNA”, ad integrazione e sostituzione del precedente.

Principali vitigni a bacca rossa: Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio.
Principali vitigni a bacca bianca: Carricante, Cataratto, Minnella.

I vini a D.O.C. dell'Etna